Depuis l’Antiquité, le soufre (SO₂) accompagne le vin. Romains et Grecs l’utilisaient pour nettoyer amphores et tonneaux. Au fil des siècles, il s’est imposé comme bouclier contre l’oxydation et les déviations microbiennes. En France, la première réglementation remonte au XVIII siècle. Aujourd’hui, l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV) autorise un maximum de 150 mg/l de SO₂ total pour les rouges.
Si le soufre reste la norme, une poignée de vignerons, notamment en Beaujolais, expérimentent depuis les années 1990 des vinifications sans ajout, surfant sur une double vague : recherche de pureté aromatique et retour à des gestes paysans plus bruts. À Morgon, cette démarche ne laisse personne indifférent. Pourquoi ici, cela semble pertinent ? Parce que ce cru, par sa structure, sa matière et son identité, se prête à la question mieux que d’autres.
Les 1 100 hectares du cru Morgon s’étendent autour du célèbre coteau du Mont du Py. Là, granits et schistes décomposés dessinent un profil minéral singulier à la cuvée. Le Gamay y prend parfois des airs de pinot par sa finesse, mais garde l’ossature d’un vrai vin de garde.
Ce fond géologique robuste, couplé à la variété Gamay, permet d’obtenir des vins naturellement protégés, avec tannins et acidité suffisants pour résister sans filet. Ce n’est pas un hasard si c’est à Morgon qu’on trouve des figures aussi pionnières que Marcel Lapierre ou Jean Foillard.
Produire sans ajout de SO₂ bouleverse trois moments clés de la vinification :
À Morgon, ce savoir-faire s’est bâti par essais, erreurs, innovation. Dès les années 1980, Marcel Lapierre, mentor de la “Bande à Lapierre” (avec Thévenet, Foillard, Breton), expérimente des mises en bouteille sans soufre. Son constat est simple : la vigne saine, bien conduite, permet de limiter le SO₂.
Depuis, les outils analytiques ont progressé. Le labo Dubernet, à Montpellier, recense en 2023 près de 120 échantillons de Beaujolais sans soufre : 63% présentent moins de déviations organoleptiques notables que leurs équivalents classiques (source : Syndicat des analystes œnologiques).
Aujourd'hui, la plupart des domaines qui tentent l’aventure pratiquent un tout-petit ajout au moment de la mise, par sécurité (5 à 20 mg/l), loin des doses autorisées. On peut citer le travail de Jean Foillard : sur le millésime 2020, sa cuvée Cote du Py sans soufre atteint à peine 10 mg/l de SO₂ total (source : fiche technique domaine).
Dans le verre, qu’est-ce que le “Morgon sans soufre” raconte ? À l’aveugle, sur millésimes récents (2019-2022), les différences sautent souvent au nez, parfois moins en bouche.
La critique anglo-saxonne salue l’énergie tactile de ces vins : Jancis Robinson cite le Morgon Nature de Lapierre comme “exemple d’une gourmandise animale, vibrante, qu’il serait criminel d’uniformiser”. En France, Patrick Maclart, sommelier, aime ces vins pour leur “franchise, qui n’a plus rien à cacher derrière la sophistication”.
En 2023, on estime à 14% la part des cuvées de Morgon commercialisées “sans soufre ajouté” (Source : Union Interprofessionnelle Beaujolais), une part en hausse (7% en 2017). Mais attention : ce chiffre masque une diversité extrême d’interprétations :
La conséquence ? Un embouteillage sémantique et marketing. Le consommateur – qu’il soit néophyte ou averti – doit apprendre à lire entre les lignes. Une absence de mention ne signifie rien : la réglementation n’impose aucune transparence. Pour s’y retrouver, seuls le bouche-à-oreille, la presse spécialisée (Raoul Salama, Bettane & Desseauve…), ou des cavistes habitués, offrent des repères clairs.
Toute tendance forte soulève sa part de mythes. À Morgon, la vinification sans soufre est-elle là pour durer ? Plusieurs facteurs plaident pour sa pérennité.
À l’inverse, cette tendance a ses plafonds : d’abord, la difficulté à assurer la régularité d’un millésime à l’autre ; ensuite, l’exigence logistique (stockage, transport à température contrôlée) coupe certains vignerons des circuits longs. Enfin, le goût du consommateur reste déterminant : tout le monde n’est pas prêt à troquer stabilité contre vivacité.
Au terme de trois décennies d’essais, la vinification sans soufre s’est installée à Morgon comme une option exigeante, pas comme un dogme. Les meilleurs réussissent la synthèse : des cuvées lisibles, à la fois gourmandes, fidèles au fruit du cru, et capables de vieillir sans perdre leur charme.
Pour autant, la route n’est pas tracée d’avance. Renforcer l’information au consommateur, éviter la caricature “nature = supériorité morale”, continuer la recherche collaborative (INRAE, chambres d’agriculture) autour des levures indigènes et du suivi des déviations, tout cela sera crucial pour crédibiliser cette voie.
Finalement, le Morgon sans soufre est à son image : vibrant, sincère, imparfait mais courageux – et, comme ses vignerons, plus soucieux de transmettre la richesse de leur terroir que de surfer sur une mode. Voilà une tendance qui, loin des slogans, pourrait bien s’installer durablement sous le signe du dialogue entre technique, éthique et goût.