Parler du cru Brouilly sans évoquer sa vinification, c’est oublier ce qui fait la chair et la personnalité de ses vins. Figure du Beaujolais septentrional, Brouilly est à la croisée de « l’esprit fraîcheur » hérité de la macération carbonique et d’un retour vers des méthodes plus dites « traditionnelles », où l’extraction et le terroir se dévoilent autrement. Le sujet est loin d’être théorique : derrière chaque cuvée, ce sont des choix techniques, des convictions, parfois une histoire familiale et un rapport intime à la terre qui s’expriment.
Cette interrogation prend tout son sens à l’heure où les amateurs, plus éduqués et curieux que jamais, cherchent à comprendre pourquoi un Brouilly peut passer de la croquante rondeur du fruit frais à une complexité presque bourguignonne. Plonger dans les deux grandes logiques de vinification, c’est dévoiler les mille et une manières dont un même terroir peut se raconter.
Avant d’aller plus loin, posons les bases terminologiques :
Dans le Brouilly, la plupart des vignerons ont longtemps opté pour la première méthode. Depuis une quinzaine d’années, un courant « retour aux fondamentaux » questionne ces habitudes.
La macération carbonique telle que pratiquée en Brouilly repose sur une recette bien précise :
On retrouve ce procédé dans d’autres crus, mais le Brouilly – de par l’épaisseur de ses sols et la générosité de ses raisins – en fait un terrain d’expression particulièrement emblématique (Source : Inter Beaujolais).
Cette approche, parfois qualifiée à tort de « bourguignonne », consiste à érafler tout ou une grande partie de la récolte. Il s’agit alors d’encuver des baies nues qui vont éclater plus vite et dès lors libérer leur jus simultanément.
Ce mode de vinification laisse plus de place à l’expression du terroir, notamment lorsque les extractions sont raisonnables et les élevages maîtrisés (les critiques du guide Bettane + Desseauve ou de La Revue du Vin de France s’accordent à le souligner).
| Critère | Macération carbonique | Vinification traditionnelle |
|---|---|---|
| Préparation | Grappes entières, non foulées | Éraflage total ou partiel, éventuel foulage |
| Début de fermentation | Fermentation intracellulaire + fermentation levurienne dans le jus | Fermentation levurienne classique, extraction dès le départ |
| Durée de cuvaison | 4 à 10 jours | 10 à 21 jours |
| Aromatique | Fruits rouges éclatants, floral, notes amyliques (banane, bonbon anglais), épices douces | Nez plus fermé jeune, fruits noirs/mûrs avec le temps, minéralité, épices, éventuels arômes de sous-bois |
| Texture | Tanins très souples, peu d’astringence | Tanins présents, structure plus marquée, apte à la garde |
| Typicité attendue à Brouilly | Vin plaisir, immédiat, gourmand, buvabilité élevée | Vin ambitieux, parfois plus austère jeune, complexe après garde |
La fameuse « guerre des écoles » qui traversa le Beaujolais dans les années 2000 a laissé place à un rapport apaisé entre ces deux visions.
À noter, le retour en grâce (chez certains jeunes vignerons) de la vendange partiellement éraflée, pour jouer sur le fil entre structure et explosivité aromatique.
Le domaine Descombes, du côté de Charentay, continue de miser sur la macération carbonique « dans la pure tradition Beaujolaise, sans soufre ajouté à la mise », pour préserver la franchise d’expression du fruit. À l’inverse, le domaine Chevalier-Métrat, à Odenas, explore depuis une décennie des cuvaisons longues avec éraflage partiel et élevage en demi-muids, pour « retrouver la signature des sols de Brouilly dans la garde ».
Les œnologues soulignent que les millésimes chauds (2015, 2018 ou 2020) se prêtent davantage à la vinification traditionnelle, afin de contenir la générosité du raisin et obtenir des vins équilibrés.
On notera que certains domaines prestigieux (Jean-Claude Lapalu, Georges Descombes, Château Thivin pour la Côte de Brouilly) multiplient les essais de cuvées spéciales pour comparer l’impact de chaque méthode sur des parcelles identiques. Un vrai laboratoire à ciel ouvert, reflet de la vitalité du cru.
Pour confirmer ces tendances, on pourra consulter les retours d’expérience publiés lors du Salon International des Vins du Beaujolais (source : Inter Beaujolais, actes 2022).
Depuis une quinzaine d’années, de nombreux jeunes vignerons reconnectent le Brouilly à des vinifications plus artisanales, cherchent à obtenir des vins reflétant mieux le terroir, quitte à perdre un peu de cette immédiateté qui a fait le succès mondial du Beaujolais Nouveau.
Le cru vit une période de foisonnement créatif. Il n’existe pas de « meilleure » méthode, seulement des choix adaptés à la vision de chaque vigneron, au potentiel des parcelles et à la demande du public.
Le Brouilly n’a jamais autant ressemblé à l’époque : pluriel, vivant, sans tabou, parfois insaisissable. À chaque dégustateur, désormais, d’aller chercher le caractère qui lui ressemble.
Sources : Inter Beaujolais (www.beaujolais.com), La Revue du Vin de France (dossiers Brouilly, 2021-2023), Bettane+Desseauve, témoignages recueillis au salon des Vins du Beaujolais 2022.